男士们爱“甜”，多是漂亮女孩子的笑容、味道，这些是女性的专利。因此，甜葡萄酒最受女士们的欢迎。 糖的历史其实并不长远，未发明糖之前，要欣赏甜的味道，除了蜜糖之外，就只有果糖了。甜的葡萄酒，因为酒液之内有残存的糖分，故此一直以来都深受欧洲女性的喜爱，德国的白葡萄酒正是其中之佼佼者。 对于酒文化略有认识的人士，都会了解酒精的产生就是酵母菌将糖分转变成为酒精。一般的葡萄酒，都是务求将全部的糖分完全酒化。故此，酿酒葡萄并不需要十足成熟。 德国白葡萄酒，以甜的特色，故此，习惯上是将葡萄汁发酵至十度以下的酒精时，便将发酵停止。目的是希望酒液中保存着一定的糖分，味道便甜了。 不过，这些残余的糖分还不足以满足嗜甜的酒客。发展下来，便是所谓“迟摘”了。酒农为了这类酒，故意将部分原来应该采摘的葡萄保留在树上，务求葡萄充分成熟，果糖提高，酿成的酒糖分增多，酒味便较甜。这些“迟摘”，成为甜葡萄酒的主流。 另外一大派的甜酒，称为冰酒，此类酒是在生产“迟摘”的过程中偶然出现的。原来，最初酿制“迟摘”甜白酒的德国，保留部分葡萄使充分成熟，当时的天气已趋秋末，严冬却来得快，因此晚上会天气骤变，低温之下，葡萄果实内的果汁也会结冰。葡萄结冰的是果汁内的水分，极为浓稠的果浆依然存在。酒农们每遇此天气骤变的晚上，全体出动，于太阳出来之前便将这些结冰的葡萄采摘下来，并迅速送到酿酒间去压榨酿酒。由于这些浓稠的果浆糖分高度集中，酿成的酒更甜。 “迟摘”的身价已特别高昂，只因天气转冷，野生动物与雀鸟在他处觅食不易，因此都会来到葡萄园采食这些甜葡萄。虽然酒农都会用大网来覆盖一行行的葡萄树，但野兔野鸟始终还是会钻进网内大快朵颐。损失还是有的，再加上时间就是金钱，“迟摘”甜白酒贵得有道理。但是冰酒的果汁损失很大，原来可以酿制十瓶酒的葡萄，只能够酿制出一两瓶的冰酒，其身价当然想象得出是更贵。这两年，国内也有人开始酿制，但成绩如何，笔者未曾知悉，未敢乱说。 第三类的甜白酒，称为“贵族霉”，也称为“贵腐”。这类酒也是由德国开始，此酒的出现有个故事。话说一个十分霸道无礼且失人心的主教管理着一个葡萄园，他平时极爱骂人而且不留情面，受他所管的酒农与工人个个都敢怒而不敢言。此主教喜欢游历，每年都会四处外出，有一次他出门之前，吩咐工人们无论如何都要等他回来发指令，才可以采摘葡萄。这一次，他因事阻延，未及于采摘期前回来，所有的工人都在暗笑，却不肯为他作主张采摘。结果，主教回来时，全部的葡萄都烂掉了，他心里懊恼却依然不动声色，吩咐工人们将烂葡萄采摘下来送到酿酒间去。天佑恶人，这些烂葡萄，竟然酿成天下美味的甜白酒。原来，这些霉菌只腐蚀了葡萄的部分外皮，令到果汁内的部分水分丢失，但浓稠的精华却保留下来，因此才能有如此效果。故此，酒便被称为贵族霉甜白酒。 可惜，德国的天气并未令贵族霉菌经常出现，因此德国的贵腐甜酒相当罕见。反而是法国波尔多的苏玳与匈牙利的吐卡地区，更加适宜酿制此酒，亦由于这些葡萄只能够酿制出本来的一成白酒，因此酒也是价格高昂。 第四类的甜葡萄酒，称为强化或加烈葡萄酒，最著名的例子是葡萄牙出产的钵酒与西班牙的些厘酒，钵酒又称为波特酒，些厘酒也称为雪莉酒。其前半段的酿制过程，与一般白葡萄酒并无不同，但在其酒化的中段，加进了白兰地，令到酒化过程停顿，保留了部分的糖分，酒味便甜。 酒化的过程也十分有趣。酵母菌令到糖变成酒精，酒精在五至八度时，酵母菌的活动能力最高；但达到十三度之后，活动能力便开始呆滞；到十五度时，酵母菌反而会被杀死。白兰地酒精高达四十度，加进酒内，即时便能够将酵母菌全部杀死，令发酵完全停顿。这些强化葡萄酒，酒精度高达二十多度，但价格方面，却比冰酒及“贵族霉”便宜得多了。 还有一种甜酒，称为力娇甜酒，是由果汁、香料（或药材）、蜂蜜（或糖）加烈酒制成，是调制鸡尾酒的主要酒类，由于颜色与味道千奇百怪，因此也极受女性欢迎。加冰净饮也可口，但已不算是葡萄酒的类别了。其中最受人欢迎的有加朱古力、咖啡、樱桃、薄荷等，笔者大量将白兰地与力娇甜酒各半混合，减轻其甜度来饮用，食后浅尝，别具情趣。 说回甜白酒，食后享用固然精彩，但头盘菜加点煎鹅肝，却极为合适，特别是贵族霉甜白酒，两者一直以来都被公认为最佳拍档呢！      

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